Vital Food No. 41

Chaque année, un Français jette 58kg de déchets alimentaires, dont 24kg de nourriture encore comestible*. Quand j’ai lu cette étude, je me suis posé une seule question: pourquoi? L’importance d’être responsable est de plus en plus au goût du jour: consommer moins etmieux. De nombreux chefs persistent et signent: Jean‑François Piège et ses ouvrages sur l’antigaspi, Victor Mercier et ses positions assumées, par exemple. Plus récemment, Laurie Fourcade et Tiphaine Birotheau ont collaboré pour publier un recueil de recettes (voir p.8) dans lequel dix chefs engagés vers une cuisine plus durable et responsable sont mis à l’honneur. Le gaspillage alimentaire est un combat du quotidien qu’il faut mener de front. Et pour vous aider à cuisiner de nouvelles recettes, à varier votre alimentation, Vital Food reste à vos côtés. On…

DES HABITUDES PAS SI NOUVELLES Il y a vingt ans, chips et gâteaux trônaient déjà à table. D’abord consommés pour combler les fringales, les snacks ont, à l’heure actuelle, dépassé ce rôle, pour s’installer durablement dans nos repas. « J’en mange autant au moment du repas que dans la journée », partage Chloé, étudiante. À bien y réfléchir, rien d’étonnant à cela. La crise sanitaire de 2020, télétravail oblige, a poussé les Français à adapter leurs repas. Le simple et le rapide se sont peu à peu fait une place, remplaçant le traditionnel déjeuner entre collègues. Depuis, la formule n’a pas changé. « C’est rapide et pratique, c’est ce qui me plaît », confirme Chloé. Mais alors que la tendance aurait pu repartir aussi vite qu’elle est arrivée, un autre…

PLAISIR DE LIRE (OU D’OFFRIR) Les deux autrices se sont aventurées sur les routes de France pour rencontrer des chefs engagés dans une cuisine durable et responsable. En plus d’avoir un bel ouvrage entre les mains, on feuillette un concentré de recettes végétales et d’astuces pratiques pour nous accompagner tout au long de l’année. Une jolie philosophie pour un joli cadeau sous le sapin. Tout est bon dans le… végétal Presque autant de protéines qu’un jambon blanc classique, mais moins de sel et de graisses saturées, sans additifs et sans conservateurs artificiels, sur le papier ça fait rêver. En bouche, les puristes de cette charcuterie sauront quand même faire la différence. La texture est moins dense, le goût s’en approche mais sans être tout à fait le même. Heura signe…

Des chefs étoilés, la France n’en manque pas. La dernière édition du « Guide Michelin » comprend pas moins de 639 restaurants français auréolés de un à trois macarons. Mais parmi les 30 établissements trois-étoiles, un seul est dirigé par une femme: le gastronomique Pic d’Anne-Sophie Pic, à Valence. Pas beaucoup mieux du côté des 75 restaurants deux-étoiles, seulement deux adresses parisiennes appartiennent à des femmes: Marsan d’Hélène Darroze dans le VIe et La Scène de Stéphanie Le Quellec dans le VIIIe. Et si les choses évoluent, c’est vraiment doucement, puisque parmi 62 nouveaux restaurants étoilés en 2024, seulement six ont une cheffe, soit à peine 10 %, et encore, quatre de ces cheffes ont été récompensées en duo avec leur mari… Alors pourquoi donc si peu de femmes à…

ANNE-SOPHIE PIC Son arrière-grand-mère était restauratrice, son grand-père et son père avaient déjà décroché trois étoiles. En 1997, quand son frère, qui avait repris le restaurant, rend son tablier après avoir perdu une étoile, elle décide de reprendre la tête de la cuisine et retrouve la troisième étoile dix ans plus tard. Outre son restaurant de Valence, elle en a aussi à Paris, Megève, Londres… et détient en tout pas moins de 11 étoiles Michelin! HÉLÈNE DARROZE Comme Anne-Sophie Pic, elle est la quatrième génération d’une lignée de restaurateurs et, comme elle, elle reprend l’auberge de son père à Villeneuve‑de‑Marsan, d’abord destinée à son frère, en 1995. Cinq ans plus tard, elle quitte les Landes et rejoint Paris. Elle est aujourd’hui à la tête de trois restaurants à Paris (deux…

Créée en 2021 par un collectif de femmes cheffes, l’association Bondir.e intervient dans les écoles hôtelières pour prévenir et sensibiliser les élèves contre les violences dans le milieu de la restauration. Explications de Manon Fleury, cheffe étoilée du restaurant Datil à Paris et membre de l’association: « Nous expliquons aux élèves les mécanismes de la violence, ce qui la favorise (le stress, la promiscuité…), nous donnons des définitions précises (du harcèlement moral, sexuel…) et nous expliquons comment se préserver de la violence et les réflexes à avoir si on est victime. Notre objectif: montrer qu’un autre système est possible et que les managers de demain privilégient le travail d’équipe, la communication et l’entraide, plutôt que la violence et le chacun pour soi. »…