TAPAS の Noviembre 2025 の目次

@arodspainmedia Soy un montonero, hago montones. No cualquier montón. No soy un acumulador sin sentido. Curo mis montones, los elijo. Colecciono y amontono. Guardo todos los corchos de los vinos que me bebo en el año, que son muchos, porque mucha es mi curiosidad y mi afición con el zumo de uva fermentado. ¿Ha visto usted alguna de esas urnas que hay en los bares y restaurantes de buena bodega con cientos, miles de corchos? No es lo mismo porque lo mío es mío y me lo he bebido yo con los míos, pero se parece. Y, ¿qué hago con ellos? Los guardo para encender con ellos la primera chimenea del otoño, una fogata simbólica que contempló con el primer corcho del nuevo año cuya caída en la vieja lata…

Jorge Escorial (Madrid, 1993) era el hijo del frutero de Carabanchel, Gero. Ahora es una estrella de la música. Empezó rapeando en las calles. Ya como Recycled J, acaba de llenar un Wizink, cumplir con una gira nacional y de sacar su obra culmen, San Jorge, con 32 canciones. Nos lleva a La Capa, en su barrio. Como él, su comida es real sin tener que hacer alardes de ello, pura y con una esencia única. El día de la entrevista hace justo un año que a su padre le detectaron una enfermedad que acabó llevándoselo. Hoy lo recuerda con melancolía, pero con la alegría de decir que disfruta por él. Reivindica a su equipo y a su familia, y pide parar entre las preguntas para que disfrutemos de una…

CAÑA BY CAÑITAS Alcorcón Los chicos de Cañitas Maite, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, se han tirado de cabeza al mundo de las hamburguesas con su fiamante Caña by Cañitas. En su primer mes en marcha ya hay peregrinos que buscan la irreverente nómina de creaciones (La Fariña, con queso de tetilla; la Bacon Mama, con chutney de fat bacon; La Chingona, de pollo con chilly dulce) para mancharse las manos. No faltan su croqueta (la mejor del mundo en 2021) y las empanadillas de tortilla de patatas de @gastrorgasmico. Av. las Retamas, 67. PACTO RAÍZ Madrid Álex Marugán ha pensado que no tiene suficiente con el trajín de Tres por Cuatro, que a principios de año decidió meterse otra vez en jarana con Pacto Raíz junto a Rocío Martínez…

“Faire moins pour faire mieux” (hacer menos para hacerlo mejor) es el leitmotiv de Ludovic du Plessis cuando habla del champagne Telmont. Esta casa familiar, fundada en 1912, lleva más de un siglo combinando savoir-faire con respeto por el territorio. En la actualidad la dirigen Bertrand Lhôpital y Ludovic de Plessis, con el respaldo inversor del grupo Rémy Cointreau y de Leonardo DiCaprio. La firma lidera la revolución verde del champagne: con el 70% de sus viñedos asociados a viticultura ecológica, pretenden llegar al 100%. Además, quieren ser neutros en carbono en 2050. Y en ese camino están: han eliminado embalajes innecesarios, ya no hacen envíos aéreos (utilizan por ejemplo, veleros cargo), han quitado lo superfluo de la botella llegando a la más ligera del mercado, 800 gramos, no hacen…

Dicen que en Gragnano la pasta no se fabrica, se perfecciona. Es una afirmación que suena casi solemne, pero basta visitar esta pequeña localidad al sur de Nápoles para entender que aquí la harina, el agua y el tiempo son ley en el plato. Fue allí donde un grupo de cocineros — entre ellos Jordi Cruz y Giani Pinto— se reunió para celebrar algo tan sencillo y tan serio en estas tierras como la pasta. La excusa era un viaje con Garofalo, pero el resultado fue una lección colectiva sobre cómo un alimento humilde se convierte, cuando se hace bien, en cultura y se eleva tan alto gastronómicamente como queramos, como bien demuestran estos cocineros. Gragnano lleva más de cinco siglos secando pasta al aire, aprovechando el sol del golfo…

Su origen se remonta al siglo XIX, en plena época del Imperio austrohúngaro, cuando Viena era un hervidero de cultura, política y refinamiento gastronómico. La historia de esta tarta combina tradición culinaria, casualidad y hasta litigios judiciales, lo que le confiere un aura de leyenda comparable a su inconfundible sabor. La creación de la Sachertorte se debe a un joven aprendiz de cocina llamado Franz Sacher, nacido en 1816 en Viena. En 1832, cuando apenas contaba con dieciséis años, el príncipe Klemens von Metternich, canciller del Imperio y gran amante de la buena mesa, solicitó a sus cocineros un postre especial para agasajar a unos invitados distinguidos. La fortuna quiso que aquel día el jefe de cocina estuviera enfermo, y la responsabilidad recayó en el aprendiz Sacher, que debía improvisar…

HASTA LA COCINA DE AUSIÀS En Pedreguer, Felicia Guerra y Ausiàs Signes han encontrado su hogar y su inspiración. En su restaurante Ausiàs, distinguido con la T de Oro 2024 de la Comunidad Valenciana, rinden homenaje al territorio y sus productores. A bordo del Honda Civic Full Hybrid, Ausiàs recorre la Costa Blanca en busca de vinos locales, reflejando en su cocina la misma honestidad, evolución y emoción que caracterizan al icónico modelo híbrido de Honda. Una historia de raíces e innovación. ANDRÉS VELENCOSO, PORTADA DE TAPAS Andrés Velencoso, el supermodelo español más internacional, fue la portada de Tapas en octubre. Con una carrera estelar en la moda —de Louis Vuitton a Loewe—, hoy combina su faceta de actor con la de director creativo de OOTO, la firma masculina del…

Daniela Diaz Costas (Vigo, 1997) nació con la guitarra bajo el brazo y es que, no podía ser menos compartiendo consanguinidad con miembros de la movida viguesa como Aerolíneas Federales o Siniestro Total. Aunque siempre jugó con el arte, su proyecto, dani dicostas, llegó de forma espontánea, probando y aprendiendo, como se llega a las grandes metas. Cinco años después, la viguesa pisa fuerte con su proyecto más visceral y sensato, Amores pasajeros, producido y compuesto por ella misma. Debutar en la pandemia no debió ser fácil… Fue muy raro, acabé la carrera y me vine a Madrid a hacer las prácticas de Publicidad a mi actual sello, El Volcán. En los ratos libres, me ponía a tocar la guitarra y al escucharme, me dieron la oportunidad de juntarme con…

Familia Torres lanza la décima añada de Purgatori, vino ecológico de la DO Costers del Segre que incorpora, por primera vez, la variedad ancestral gonfaus, complementando la garnacha en un 15%. Esta variedad prefiloxérica aporta al vino más carácter, frescor y complejidad aromática, con notas especiadas y taninos maduros que contribuyen a su sedosidad y elegancia. Familia Torres localizó la gonfaus hace más de 20 años en el marco de su proyecto de recuperación de variedades ancestrales y la introdujo de manera experimental en su finca Purgatori, en Les Garrigues, para estudiarla. Plantado en diferentes cotas de altitud (de 350 a 550 metros), el viñedo es ecológico y se cultiva con prácticas regenerativas desde 2021 con el objetivo de recuperar la fertilidad natural del suelo, frenar la erosión y fomentar…

COMER SIN PERMISO Albert Molins Rosamerón En un mundo donde comer se ha convertido en un delicado equilibrio entre placer y culpa, esta obra aboga por romper las cadenas que nos atan a la contrición por disfrutar de un simple acto vital. “En medio de una sociedad cada vez más puritana y sentimental, la sensualidad se ve relegada, exigiéndonos permiso para saborear sin remordimientos”, asegura, y advierte: “Aquellos que reducen la comida a un mero trámite para recargar energías, se equivocan rotundamente”. Comer es un acto social de gran trascendencia y múltiples implicaciones. CANTINA JAPONESA Clémence Leleu y Anna Shoji Cinco Tintas “Cuaderno de viaje culinario para saborear la cocina japonesa”, es el subtítulo de esta obra que invita a explorar la increíble riqueza culinaria de Japón a través de…

En Arucas La Rekompensa aúna turismo y agricultura a través del plátano. En 2019, el matrimonio Rubén García y Katleen Van den Bosch, decidieron recuperar esta platanera abandonada. “Queríamos diversificar”, cuenta Rubén, que compagina la gestión de la finca con su trabajo como director en RK Hotels. “Empezamos desde cero, no sabíamos nada sobre plataneras pero invertimos. Es nuestro plan de jubilación” En un año plantaron las primeras variedades y reformaron lo que hoy son 56 hectáreas de terreno con vistas al Atlántico. Desde su apertura, La Rekompensa atrae a visitantes gracias al Centro de Interpretación del Mundo del Plátano que recorre la historia e impacto de esta fruta. En pocos años han conseguido acumular 40 tipos distintos de variedades (y en aumento), convirtiendo a La Rekompensa en la finca…

“¡Tengo hambre!”. La advertencia activa todas las alarmas en ese padre consciente de que en minutos su hija se convertirá en la nueva Maléfica. Pero no hay que tener descendencia para saber que la sensación de hambre puede transformar al ser más adorable en un villano Disney. Observación que se justifica por la conexión entre nuestro intestino y cerebro, y que además es bidireccional: igual que nos sentimos felices después de una comida, muchos perciben molestias estomacales ante la inminencia de un examen. La ciencia escruta la conexión del eje intestino-cerebro, y todo parece indicar que el microbioma intestinal juega un papel crucial. La revista Nature anunció el pasado mes de julio un descubrimiento que ubica una especie de sexto sentido en el intestino. La investigación dirigida por Diego Bohórquez,…

En Caja de Cerillas hay telefonista. Solo se puede conseguir mesa llamando. Pero hay horario para hacerlo: “Atendemos de 11 a 13:30 y de 17 a 20:30, de lunes a viernes”, aclara Enrique Valentí (Madrid, 1975). La euforia, a veces, de quienes lo consiguen le abruma. “Hay gente a la que le digo con una sonrisa: ‘Mire, no es para tanto’”, cuenta consciente del fenómeno hype que se ha generado desde que abrió sus puertas la pasada primavera. Ha vuelto de dos décadas en Barcelona –donde tuvo Adobo– para ser profeta en su tierra. Así se siente ahora en este chaflancito de Chamberí en el que su principal batalla hoy es “luchar contra las expectativas”. También lo hace contra las consecuencias de ese ansia por acaparar una mesa. “Tenemos bastantes…

El vuelo a una capital europea que un día fue tirado de precio y otro te costó esa cifra multiplicada por cinco; la habitación en un buen hotel que un día encontraste a una tarifa más que interesante y que al mes era absolutamente prohibitiva o, por supuesto, aquellas entradas para un concierto cuyo precio fluctúa a merced de la oferta y la demanda. Bienvenidos a esa maravilla que rige la economía de mercado llamada precios dinámicos. ¿Que qué son? En realidad, materializan una estrategia de fijación de precios basada no solo en el coste del producto o servicio, sino en que este varía en función de la demanda y otros factores del mercado. ¿Y eso existe en el mercado gastronómico? No de forma tan frecuente y común como en sectores…

CAPTA LA PRIMERA LUZ DEL DÍA Si será poética la esfera texturizada de este Grand Seiko de edición limitada (a 1.300 unidades) que captura el invernal momento en el que amanece sobre los bosques cubiertos de escarcha de la región japonesa de Shinshu, donde la marca produce sus relojes con mecanismo Spring Drive de alta precisión. La pieza mide 37 mm de diámetro y está fabricada en acero Ever-Brilliant, más brillante que el usual. PVP: 11.000 € CON OJO DE HALCÓN La firma Czapek, que ya había incrustado un meteorito en su modelo Antarctique en 2024, propone ahora nuevas esferas de piedras naturales como ésta denominada ojo de halcón, que ha dado lugar al Antarctique Mount Erebus Falcon Eye automático de oro rosa, 40,5 mm y un límite de producción…

Restaurant Suculent. Rambla del Raval, 45, Barcelona.…

Page 70 Like mycelium expanding underground, the passion for mushrooms also takes root in another parallel universe: the virtual one. Specifically, that of the densely populated forest of social media. Do mushroom influencers exist? Absolutely. While mycotourism fills the towns of a Spain devoid of enthusiasts and autumn mushroom outings attract as many followers as a mass or a rave, smartphones become allies for heading out into the mountains in search of boletus mushrooms, ox tongues, black trumpets, or chanterelles. Or, simply, to marvel at the fungal cosmos. If you want to know what the heck the mountain eel, the blue foot, or the king's egg are, Whether you're figuring out how to clean the dirt off stubborn chanterelles or discovering a thousand and one ways to cook the prized…

Page 92 “I'm hungry!” The warning sets off all the alarm bells for that father aware that in minutes his daughter will become the new Maleficent. But you don't have to have children to know that the sensation of hunger can transform the most adorable person into a Disney villain. This observation is justified by the connection between our gut and brain, and it is also bidirectional: just as we feel happy after a meal, many experience stomach discomfort before an exam is imminent. Science is scrutinizing the gut-brain axis connection, and everything seems to indicate that the gut microbiome plays a crucial role. Last July, the journal Nature announced a discovery that locates a kind of sixth sense in the gut. Research led by Diego Bohórquez, conducted at Duke University…

Page 134 There are times when dinner doesn't begin with the menu, but as you walk through the door. The marble floor worn by centuries, the moldings that survive like noble scars, the arches that don't hide the reverberations of the past. These are restaurants that inhabit historic buildings: run-down palaces, abandoned factories, deconsecrated churches, train stations that no longer hear whistles. In all of them, the cuisine not only nourishes, but also converses with the echoes of another era. Eating in these places is experiencing a double emotion: that of taste and that of the history that pulsates between each course. In Paris, the restaurant Le Train Bleu is a marvel of this alchemy. Located in the former Gare de Lyon train station, it was opened in 1901 for…

Page 96 It was there that a group of chefs—among them Jordi Cruz and Giani Pinto—gathered to celebrate something as simple and as serious in these lands as a plate of pasta. The excuse was a trip with Garofalo, but the result was a collective lesson on how a humble food, when prepared well, becomes culture and can rise as high gastronomically as we wish, as these chefs so aptly demonstrate. Gragnano has been air-drying pasta for over five centuries, taking advantage of the Gulf sun and the currents that flow down from the Mulini Valley. The facades of the historic center still bear the memory of the threads hanging from balconies and rooftops, a landscape that was an industry long before it became a postcard. And at the end…

Me cuesta hablar del otoño cuando aún no está aquí. Es la estación que más espero. Primavera, verano e invierno tienen grandes atractivos como cocinero. Pero después de meses de campo seco, uno sueña con la lluvia que hace renacer al bosque y enciende la despensa de las ideas. Este año miramos al cielo y a las previsiones, y no cae. Con la ausencia de agua, estos días una cocina se queda a medias. Tengo platos pensados y hasta una vajilla específica lista para un pase con níscalos. Pero no hay níscalos. Esa ilusión —y la inversión— quedan en pausa. En Montia esto nos recuerda algo básico: la cocina que hacemos nace del entorno. Cuando el monte calla, la carta se vuelve más difícil; cuando el monte habla, aparece el…

Periodista muy respetado y buen gastrónomo, Màrius Carol (Barcelona, 1953) es Licenciado en Filosofía y Letras por la Universidad de Barcelona. Pasó por varias redacciones hasta que en 1988 recaló en La Vanguardia, diario del que fue director entre diciembre de 2013 y febrero de 2020. “En estos años experimenté una sensación de euforia, porque es una suerte dirigir un gran diario como este al final de la carrera profesional”. Actualmente es consejero editorial del Grupo Godó y columnista del prestigioso diario catalán, labor que complementa con su faceta literaria como autor de éxito. El periodista nos cita en el Petit Comité de Carles Gaig, que pasa por ser el restaurante que hace los mejores calamares a la romana de Barcelona, plato que le encanta a nuestro protagonista. ¿Cómo es…

El nombre lo dice todo: en Maestros de Hojiblanca son, literalmente, maestros. Su pasión es encontrar y combinar los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra para que cada botella encierre un sabor único, pensado para disfrutar en cualquier momento del día. Lo llaman el arte de la selección, y es justo eso: saber cuándo el fruto está en su punto, tener paciencia para esperar el momento perfecto y experiencia para transformar cada cosecha en un aceite irrepetible. De esa filosofía nacen las Odas a Nuestra Tierra, una colección que rinde homenaje a los sabores más icónicos de la cocina mediterránea. Dos AOVEs de autor que, solo a través de la mezcla precisa de aceites, evocan ingredientes tan nuestros como la alcachofa y el tomate, sin añadir nada más. Solo talento,…

Su origen se remonta a las comunidades pesqueras del Mar del Norte, donde se comían mejillones en abundancia. Este molusco no era ninguna excentricidad local, puesto que su consumo se remonta al mesolítico. Pero servirlos con patatas fritas representó un giro tan inesperado como “el encuentro fortuito de una máquina de coser y un paraguas sobre una mesa de disección”, según la fórmula del poeta francés André Breton, el gran teórico del surrealismo. Más que la lengua, en un país escindido entre flamencos y valones, la cultura que vertebra Bélgica es la gastronómica. Si fuerzas secesionistas recorren el país, los mejillones con patatas fritas son el pegamento que lo mantiene idealmente unido. Ninguna de las dos comunidades reclama su origen, y ambas conviven pacíficamente alrededor de la mesa. Se cocinan…

Que H. G. Wells nos permita, allá donde esté, jugar con su máquina del tiempo. Sentemos al último emperador coronado por un papa, Carlos V, en una mesa del extinto Comedor Ruperto de Nola, en la planta 23 del edificio Torres Blancas de Madrid. Por esa suerte de panóptico brutalista de hormigón y ventanas ovaladas aparece la capital de los años 70 en color sepia. La fatua escena de camareros con filipina inmaculada y servilleta blanca podría estar escrita por el mismísimo Ionesco. Todo resultaría hoy absurdo, sí. El lujoso menú del día -295 pesetas-sele quedaría cor-to, a todas luces, al primer monarca Habsbur-go de España. Crema de langosta, pollo en ca-cerola, sorbete de naranja y pan y vino del país. Lo curioso es que casi nada de lo que…

En resumen, cuidar de la microbiota es cuidar de la salud física y mental, y la buena noticia es que está al alcance de casi todos. Al menos de aquellos que tomen en consideración las seis recomendaciones que defiende la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD) para tener una microbiota sana. Evitar el estrés, el tabaco y el alcohol, junto a tener un modo de vida activo, es la primera de sus recomendaciones. En segundo lugar “mantener una alimentación variada”, lo que como todos sabemos incluye potenciar los alimentos de origen vegetal y ricos en fibra, como mínimo, cinco raciones al día. En paralelo hay que “intentar reducir el consumo de carne procesada”, que se asocia a la generación de las bacterias que degeneran la calidad de la microbiota. Al…

El ilustrador y autor de cómic austriaco Lukas Weidinger ha convertido la escena de restaurante —ese microcosmos donde se encadenan gestos, jerarquías y ritmos— en un territorio propio que explora con un método tan sencillo como arriesgado: empezar en un punto y dejar que la imagen “se desarrolle” por sí sola, sin boceto previo. “No planifico los dibujos; comienzo y veo adónde me llevan”, explica. En su caso, sus trazos casi siempre le llevan a un restaurante, quizá por sus experiencias previas como camarero en locales de alta cocina. Su vocabulario material es austero: Rotring negro sobre papel crudo, sin sombreado tradicional ni profundidad mimética. Todo es plano y, sin embargo, el espacio respira. El secreto está en la modulación del trazo: zonas densas que vibran con el bullicio, “aires”…

María Escarmiento se dio a conocer en la edición de 2018 de Operación Triunfo, mostrando desde el primer momento una personalidad rebelde y reivindicativa. Supo sobreponerse a todo y levantar una carrera artística en el terreno musical del hyperpop, un estilo situado en la punta de lanza de las músicas comerciales, con un clarísimo referente internacional al frente: la cantante británica Charlie XCX, que con su sexto álbum, Brat, ha logrado este año dos premios Grammy. María ha publicado dos álbumes, Sintiéndolo mucho, en 2020, y *Cosas de brujas*, en 2023. En la foto, lleva un vestido de Tory Burch y anillos de su propiedad. Estas fotos fueron tomadas el 17 de octubre en Le Chinois (María de Molina, 6. Madrid). Dos de las mejores amigas de María Escarmiento tienen…

Page 68 Its origin dates back to the fishing communities of the North Sea, where mussels were eaten in abundance. This mollusk was no local eccentricity, as its consumption dates back to the Mesolithic. But serving them with fries represented a twist as unexpected as “the fortuitous meeting of a sewing machine and an umbrella on a dissecting table,” according to the French poet André Breton, the great theorist of surrealism. More than the language, in a country divided between Flemish and Walloons, the culture that underpins Belgium is its gastronomy. If secessionist forces sweep through the country, mussels with fries are the glue that holds it together. Neither community claims its origin, and both coexist peacefully around the table. They cook the same way in the north and the…

Page 76 May H. G. Wells allow us, wherever he is, to play with his time machine. Let's seat the last emperor crowned by a pope, Charles V, at a table in the now-defunct Ruperto de Nola Dining Room, on the 23rd floor of the Torres Blancas building in Madrid. Through that sort of brutalist panopticon of concrete and oval windows, the capital of the 1970s appears in sepia. The fatuous scene of waiters in immaculate pinafores and white napkins could have been written by Ionesco himself. It would all seem absurd today, yes. The luxurious daily menu—295 pesetas—would clearly fall short for Spain's first Habsburg monarch. It included lobster cream, chicken in a casserole dish, orange sorbet, and Spanish bread and wine. Curiously, almost nothing he ate at what…

Page 112 That flight to a European capital that was dirt cheap one day and cost five times that amount the next; that room in a nice hotel you found at a more than attractive rate one day and was absolutely prohibitive the next month; or, of course, those concert tickets whose price fluctuates depending on supply and demand. Welcome to that marvel that governs the market economy called dynamic pricing. What is it? In reality, it embodies a pricing strategy based not only on the cost of the product or service, but also on how it varies depending on demand and other market factors. And does that exist in the gastronomic market? Not as frequently or commonly as in sectors like the hotel industry or passenger transport, but, of…

Page 140 After the end of World War I on November 11, 1918, the international landscape underwent a radical transformation, ushering in a period of dynamic social customs and major economic changes. This marked the beginning of exciting years of cultural freedom, entertainment, and unbridled nightlife, especially in the United States. To curb this breath of freedom, the most conservative and moralistic sectors of the American people, led by Andrew J. Volstead, a Lutheran Republican congressman, passed an amendment in 1919 that went into effect on January 19, 1920, imposing moral rules bordering on the most radical Puritanism. It was known as “Prohibition” because it prohibited the manufacture, transportation, or sale of alcoholic beverages throughout the country, under the imposition of fines and prison sentences. In the 14 years that…

BARCELONA María la Bonita Avinguda Diagonal, 341 Wuakal Carrer de Villarroel, 10 La tiendita de la reina Carrer del Torrent de l'Olla, 35 MADRID 100% México Castelló, 22 La Reina de las Tortillas Av. de Córdoba, 21 SAN SEBASTIÁN Meraki Gourmet Balleneros Kalea, 10 SEVILLA Mundo Latino Dr. Jaime Marcos, 3 VALENCIA La Despensa de Frida Plaça del Baró de Cortés, S/N Mr. Chipotle Plaça Ciutat de Bruges, S/N Maíz Maya Mercado de Guía Puesto 9…